Scienziato, chimico e gelatiere: Stefano Guizzetti, classe ’82, nasce a Bergamo ma sceglie Parma come città. Durante la laurea in Scienze Alimentari all’Università degli studi di Parma resta incuriosito dalla materia del gelato: con una tesi sulla sostituzione degli emulsionanti nel campo della gelateria, che diventerà poi l’oggetto di un articolo scientifico pubblicato sulla rivista internazionale Dairy Science, Stefano si rimbocca le maniche e sceglie di diventare un gelatiere, passando ore e ore in laboratorio a studiare, sperimentare ed accostare i sapori, per realizzare il suo “gelato senz’altro”: senza additivi né naturali né artificiali, con la lista degli ingredienti più breve possibile, per valorizzare l’eccellenza delle materie prime utilizzate restituendo un gusto più fedele e intenso.
Nel 2013 apre a Parma la prima gelateria, poi la seconda, e nel 2014 arriva a Milano. Adesso è a Parma in Piazza della Steccata 1A e a Minano in via Spadari 13.
Dal 2018 Stefano è anche membro dell’associazione Compagnia dei Gelatieri e dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto; è relatore nelle ultime edizioni di Identità di Gelato e di Identità Golose per parlare di “un nuovo futuro” insieme ad altri personaggi di spicco nel mondo della cucina, pasticceria e sala.
La sua specialità è il gelato gastronomico, o salato: sapori e ingredienti improbabili e spesso salati, pensati come veri e propri sostituti delle ricette “originali” sulle nostre tavole. Come il sorbetto alla carbonara, o quello alla salsa tonnata, o ancora quello al ragù.
La sua passione si spinge a sperimentazioni e accostamenti sempre più audaci, che vogliono trasmettere la cultura del gelato e dimostrare quanto e come possa essere parte della grande cucina italiana: anche per questo da diversi anni la gelateria Ciacco è stata insignita dei Tre Coni Gambero Rosso e nel 2019 premiata come “Miglior gelato gastronomico d’Italia”. Fare un gelato del recupero significa evitare gli sprechi, utilizzando anche gli scarti: non solo le bucce e le foglie ma anche elementi della natura come fieno o corteccia, al 100% sostenibili. Significa preservare la biodiversità del nostro territorio, scegliendo specie antiche vegetali e animali: Stefano infatti collabora con agricoltori e allevatori che lavorano in questa direzione, per dare nuova luce a tutti quei prodotti antichi e dimenticati. Significa anche recuperare le ricette della memoria, trasferendole nei nostri gelati.
Il Gelato di Ciacco ha “Tre Coni Gambero Rosso“, è “Miglior Gelato Gastronomico Gambero Rosso” e da anni è sulla guida de Il Golosario – Guida alle cose buone d’Italia.
Contatti
Piazza della Steccata 1A - 43121 Parma ; Via Spadari 13 - 20123 Milano
info@ciaccolab.it
https://www.ciaccolab.it/
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