Piatto Menu di Aurelio il Re
Lampredotto con uova cotte nel brodo pancetta croccante e Pecorino romano.
‘Aurelio ì Re del Lampredotto’ è famoso per quello che è uno dei simboli gastronomici di Firenze. Il Lampredotto si prepara e si mangia per strada, al piatto o nel panino, con sale e pepe o salsa verde, e piccantino se piace, quello che conta, oltre al saper fare e alla maestria dello chef, sono la genuinità e la freschezza di ogni singolo prodotto usato per confezionare questo piatto come vuole la tradizione.
Ma cos’è la tradizione senza creatività? Accanto ai capisaldi della cucina fiorentina ‘Aurelio ì Re del Lampredotto’ introduce periodicamente ricette rivisitate, partendo sempre dalle preparazioni storiche.
Al chiosco di piazza Tanucci a Firenze l’innovazione è di casa. La sperimentazione abbraccia tutti i palati, stuzzica la fantasia dei più curiosi, lega tra loro le specialità culinarie fiorentine e toscane, ma anche quelle delle altre regioni d’Italia. Uno dei primi piatti più amati, al quale è stata dedicata anche una giornata mondiale, è la Carbonara.
La Carbonara di Lampredotto nasce dall’estro dello chef, Marco, di voler essere al passo con i tempi, basandosi su cose vere, di tradizione culinaria italiana e internazionale. Dopo aver viaggiato su e giù per l’Europa, e aver assaggiato, mangiato e piluccato in giro, lo chef ha avuto un’intuizione: l’uovo deve star bene anche col Lampredotto. In Austria c’è la frittatensuppe, piatto tipico austriaco della zona di Salisburgo dove l’uovo viene cotto nel brodo caldo, di carne o di verdure, e la zuppa è servita con verdure e tagliatelle di crespelle fatte con l’uovo sbattuto. La sostanziosa bistecca alla Bismarck a sua volta prevede questi due elementi: carne e uovo. Il Lampredotto è il quarto stomaco bovino, l’abomaso, lessato nel brodo.
La Ricetta
Uovo e brodo, carne e uovo, carne e brodo… il sillogismo è semplice. Il Lampredotto deve sposare l’uovo. E al chiosco di piazza Tanucci iniziano mesi di prove, con le uova usate in varie vesti, cotte a parte e messe sul Lampredotto, aggiunte a crudo o sbattute, il sapore c’era ma mancava qualcosa. Dalla sperimentazione, al colpo di genio, alle nozze. La mente illuminata dello chef va alla cucina tipica romana e alla carbonara. La preparazione vien da sé: Prendere le uova, unirle al brodo caldo e montarle fino a creare una cremina in cui l’uovo è portato a temperatura, per poi aggiungere la pancetta, il pecorino romano e infine il Lampredotto. Una poesia, più che una ricetta. Ecco come nasce la Carbonara di Lampredotto. Lanciato da una settimana è già diventato uno dei piatti più ambiti degli avventori e degli affezionati di ‘Aurelio ì Re del Lampredotto’.