Sorbetto con pere inoculate con muffa nobile Penicillium Candidum.
Il midollo viene cotto al forno e poi utilizzato per la realizzazione di un sorbetto, che abbiamo proposto con risotto allo zafferano e riduzione di vino Barbera.
Sorbetto all’aceto invecchiato profumato con sommacco e combava, realizzato con l’aceto tradizionale di Acetaia San Giacomo invecchiato sei anni. Un gelato che al tempo stesso è dolce, salato, umami, amaro
Sorbetto al peperone grigliato con acciughe ed olio evo
Sorbetto all’olio evo dalla Liguria con tartare di fassona.
Sorbetto al guanciale con pera ammuffita e polenta.
Sogno di una notte di mezza estate: gelato con infusione alle foglie di fico.
Si gioca con il ricordo e si introduce anche il concetto di dimensione temporale. La preparazione viene messa sotto vuoto con all’interno dei pezzi di barrique di legno di rovere
Sorbetto alla spalla di maiale che viene aromatizzata, cotta ed infine sfilacciata. L’abbiamo utilizzato per ricostruire uno dei più classici burger americani con pane piastrato, salsa coleslaw e senape al
Vitello cotto a bassa temperatura servito con una quenelle di sorbetto alla salsa tonnata, capperi croccanti ed olio evo.